L’Altra Senigallia: eccellenze gastronomiche del territorio in Sala Consiliare

4' di lettura Senigallia 06/12/2022 - Organizzato dal Comune di Senigallia, ONAS (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi) e Terre di Frattula, sabato 10 dicembre, presso la Sala Consiliare “G. Orciari” del Municipio, avrà luogo un incontro con la cittadinanza alla presenza delle massime autorità cittadine.

Tra i vari relatori il Sindaco Olivetti, l’Assessore alla Cultura Pizzi, l’Assessore alle Attività Produttive Canestrari e l’Assessore all’Agricoltura della Regione Marche, che faranno il punto sulla situazione del riconoscimento della Salsiccia di Senigallia, nota in città come “Salsiccia matta”, come PAT, Prodotto Agroalimentare Tradizionale, dopo che il Comune di Senigallia ha approvato la delibera di Giunta del Disciplinare e delle Note Storiche dell’insaccato tipico del nostro territorio, ed ha inviato in Regione la richiesta. Non appena ottenuto il riconoscimento potrà essere preparata esclusivamente nell’ambito territoriale della Città di Senigallia conformemente al disciplinare approvato.

Prenderanno la parola tra gli altri anche Flavio Vai, Maestro Assaggiatore ONAS, e il Mastro Beccaio Ivano Paolini, memoria storica del Foro Annonario, promotori dell’iniziativa, oltre a Marco Giardini, Presidente Associazione Culturale Terre di Frattula, ed il docente I.I.S. Panzini di Senigallia Luca Facchini.

La giornata proseguirà con un pranzo presso un noto ristorante cittadino a base della “Salsiccia di Senigallia” ed altre specialità del territorio, per poi proseguire con una visita guidata della Città di Senigallia con arrivo e saluti sotto il “Cielo Stellato” di piazza Garibaldi.

Per informazioni e/o prenotazioni 3474744378 3483112620 entro giovedì 8 dicembre p.v..

In calce note storiche sui prodotti.

La salsiccia di Senigallia o “matta”
La salsiccia di Senigallia, meglio conosciuta come “matta”, viene oggi prodotta per il periodo natalizio da pochissimi macellai del comune di Senigallia, ma fino a pochi anni fa era realizzata solo al Foro Annonario, nel centro della città. Qui esistevano diverse macellerie, con “fornacelle” nei mezzanini, in cui cuocere questo prodotto tipico.
Ora sono rimasti solo un sparuto numero di macellai in tutto il territorio comunale che rinnovano questa tradizione, di cui nessuno al Foro. Questo insaccato, unico in Italia, è prodotto con carni bovine scelte e una percentuale minore di carne di maiale, compresi dei dadini di lardo, oltre a sale, pepe e poche spezie. Viene cotto ed affumicato in una forno simile ad un camino munito di una porta sul fronte. Ne esce un prodotto particolarmente saporito, cotto e leggermente affumicato.
È tradizione “ricuocere” la salsiccia nel brodo di Natale con i tortellini in modo da conferire al brodo un leggero sapore di affumicato e va poi servita a fettine insieme al lesso fumante, cappone o tacchina, muscolo e punta di petto rigorosamente di vitellone.
Essendo un salume cotto e di facile conservazione lo si può servire anche come aperitivo freddo, apericena, oppure con lo zampone, fagioli e/o lenticchie, magari per fine anno.
Nel disciplinare, passato in giunta poche settimane fa, è stato aggiunto il nome di Senigallia perché l'appellativo “matto” non s'addice ad un prodotto di così grande qualità. Solo nelle marche esistono molti altri salumi così chiamati ma di qualità decisamente inferiore.

Ivano Paolini

Salame di Frattula
Frattula è un nome che figura, tra il 1200 e 1400, in alcuni atti amministrativi (Frattula-Fonte Avellana, Monterado) e in contratti di affitto e/o di vendita di terreni a beneficio del Monastero di Fonte Avellana.
Nome scoperto, anni fa, da alcuni studiosi delle “Carte di Fonte Avellana”, tra i quali lo storico Don Alberto Polverari e lo studioso e scrittore Prof. Manlio Brunetti.
La zona riguarda un areale che si estende fra Monterado, C. Colonna, Ripe (attuale Trecastelli), Corinaldo e Senigallia.
Tutto ciò ha suscitato l’interesse di persone impegnate nel settore delle tipicità enogastronomiche marchigiane e locali. Infatti da quelle carte figuravano le colture praticate, i cereali, le selve, le alberature (querce in particolare) e gli allevamenti animali (cavalli, maiali, ecc.). Dalla lettura trapelavano anche metodi di lavorazione e conservazione delle produzioni, tra le quali le carni.
Proprio da questi fatti è sorta, nell’anno 2000, l’Associazione culturale “Terre di Frattula”, composta da Amministratori locali, da agricoltori e da artigiani già impegnati nella ricerca e nella valorizzazione delle eccellenze locali. L’areale oggi vanta un ventaglio di varie eccellenze agricole ed enogastronomiche locali, tra cui: gli ortaggi e la frutta, l’olio e il vino, i cereali e il pane, le carni, i dolciumi e i distillati.
Molti sono i produttori che utilizzano il logo e nei loro profili aziendali riportano la storia delle Terre di Frattula.
Il Salame di Frattula rappresenta il fiore all’occhiello del progetto, riconosciuto dalla Regione Marche come prodotto tipico, disponibile presso alcune aziende agricole, in un salumificio, in varie botteghe specializzate e persino in alcuni supermercati.
Il Salame di Frattula si avvale di un regolamento che tra l’altro obbliga l’allevatore a risiedere nell’areale, rispettare le regole comunitarie di benessere animale e alimentare i suini con i prodotti naturali compresa la ghianda. La lavorazione del salame, invece, prevede zero conservanti e coloranti, lardello grande, serpillo e vino rosso locale.

Marco Giardini